Pici e tortelli un gemellaggio di buon gusto

Una lezione congiunta tra Confesercenti Siena e Grosseto sulle rispettive tradizioni culinarie in fatto di pasta

SIENA-GROSSETO — Le scorte del Santa Maria della Scala a Siena includevano anche la pasta almeno dall’epoca rinascimentale, e in via Camollia a metà del Trecento era aperto al pubblico persino un “lasagnaio”. Sono due delle evidenze storiche esposte durante “Fatto a mano!”, la prima food lesson di Girogustando svoltasi nella sala Eden di Grosseto per iniziativa di Confesercenti Grosseto e Siena, CAT Confesercenti Toscana, Camera di commercio della Maremma e del Tirreno e Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano i prodotti del territorio.

Tre, in particolare, sono stati gli eterogenei contributi alla giornata arrivati dalle terre di Siena. Il Direttore dell’Archivio di Stato di Siena Cinzia Cardinali, chiamata assieme alla parigrado di Grosseto a trattare dei fondi documentari per la storia dell’alimentazione, ha rinvenuto in un rendiconto cinquecentesco dell’antico Spedale senese l’espressa citazione della “pasta”, a riprova del suo uso corrente per l’epoca. Tuttavia, tra l’antichità e il secondo Dopoguerra la pasta fresca era piuttosto un alimento di lusso, come ricostruito da Maurizio Tuliani: “per la popolazione, sia i pici che i tortelli erano un pasto da grandi occasioni, e la farina era utilizzata perlopiù per la panificazione, specie se scarseggiava”. Il Ricercatore di storia medievale, autore di una specifica ricerca in vista dell’evento, ha dato conto non solo della presenza della “lasagna” tra le Rime di Cecco Angiolieri, ma anche dell’attività di tale Duccio, “lasagnaio” in via Camollia già nel 1344.

Dal Trecento ai giorni nostri, nella "lezione di cucina" di giovedì a Grosseto è stata incisiva la presenza di San Casciano Bagni, e di Celle sul Rigo in particolare. Una delegazione di donne della frazione, che dal 1969 animano la “Sagra dei pici”, ha dato saggio sul posto del peculiare impasto, recentemente accreditato del “Marchio collettivo geografico”. Con loro era presente anche il Sindaco di San Casciano, Agnese Carletti: “Aver depositato un disciplinare specifico a tutela dei Pici di Celle è un punto di partenza. Il nostro obiettivo non è solo salvaguardare una tradizione che risale almeno al 1876, anno di fondazione della Filarmonica di Celle; puntiamo a favorire lo sviluppo imprenditoriale, in sinergia con l’indotto turistico che ci aspettiamo crescente, sulla scia dei ritrovamenti archeologici del Bagno grande”.

Oltre che dei pici di Celle si è proceduto con l’assaggio del tortello maremmano, realizzati da due cuochi del territorio (Sandro Signori dell'Enoristorante il Boccaccio a Gavorrano e Claudio Draghi, di Casa Livia a Grosseto) utilizzando la farina del consorzio Drago e quella arricchita dall'alga spirulina Becagli. Dopo il qualificato intervento di Roberta Milano (Travel and tourism marketing strategist), all’Assessore regionale al turismo Leonardo Marras.

Una occasione per rinsaldare i rapporti tra due territori che hanno fatto della pasta fatta in casa un'eccellenza gastronomica nota anche aldi fuori dei confini regionali.

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