Listeria: cos'è, i cibi a rischio, come difendersi

SIENA — Anche dopo la fake, diventata virale, su presunti ricoverati per Listeria in provincia di Arezzo, la Asl ribadisce anche oggi che non c’è nessun caso né ad Arezzo, né a Siena, né a Grosseto e coglie l’occasione per chiarire ai cittadini cos’è il Listeria e come prevenirlo.

Nonostante siano probabilmente pochi ad averne sentito parlare prima, il Listeria è un batterio ben noto, per il quale i dipartimenti di prevenzione delle Asl hanno attivi programmi di sorveglianza e campionamento sugli alimenti più a rischio.
Un’infezione da Listeria può presentarsi nell’uomo in forme diverse.
Se vengono consumati alimenti con elevata carica microbica, è possibile, dopo una incubazione dalle 6 alle 40 ore manifestare una sindrome gastroenterica febbrile con diarrea, dolori addominali e mialgia.
In questi casi la malattia si esaurisce senza trattamenti antibiotici dopo uno o due giorni.

Molto più gravi possono essere le listeriosi cosiddette “invasive”, che si verificano soprattutto in soggetti predisposti (donne incinta - feti - neonati, soggetti immunocompromessi, pazienti leucemici, anziani).

DONNE IN GRAVIDANZA
Nelle donne gravide affette da listeriosi il microrganismo si localizza a livello di cervice, liquido amniotico e placenta ed i sintomi sono rappresentati da febbre, tremori, emicrania e nel 20% dei casi può verificarsi anche un aborto, specialmente nel primo periodo di gravidanza. Sono possibili parti precoci e infezioni neonatali.

SOGGETTI ANZIANI
Le listeriosi invasive che interessano, invece, soggetti anziani o immunodepressi presentano un periodo di incubazione estremamente variabile (da 3 a 70 giorni) e sono caratterizzate tipicamente da batteriemia, spesso associata a coinvolgimento del sistema nervoso centrale: meningiti, meningoencefaliti, rombencefaliti e ascessi celebrali. Sono tra questi soggetti che si sono registrati i decessi di cui la stampa ha dato notizia in questi giorni.

MA COS’È LA LISTERIA?
La Listeria è un batterio che resiste molto bene alle basse, alle alte temperature e all’essiccamento. In particolare, moltiplica a temperature tra – 1,5° e 45° C; pertanto, a differenza della maggior parte dei germi patogeni, è in grado di moltiplicarsi anche in alimenti conservati a temperatura di refrigerazione (4°C).
Nel latte viene inattivato in 10 secondi a 72,3°C (temperatura di pastorizzazione) ed in 1 secondo a 85°C. Sopporta bene anche le alte concentrazioni saline.

COME AVVIENE LA TRASMISSIONE?
La trasmissione dell'infezione avviene prevalentemente per via alimentare, anche se sono noti casi di malattia nell'uomo per contatto con animali infetti (sopratutto bovini, ovini e suini), nelle categorie professionalmente esposte.
Per la notevole resistenza a condizioni avverse per altri batteri, e grazie a particolari meccanismi di sopravvivenza, come la formazione di biofilm e la disposizione in nicchie, il Listeria può persistere a lungo negli ambienti di trasformazione alimentare che, a loro volta, possono rappresentare delle fonti di contaminazione degli alimenti.
Nei paesi industrializzati il Listeria è considerato tra i principali contaminanti della filiera alimentare e degli ambienti di lavorazione degli alimenti, a tutti i livelli della catena di produzione e consumo ed è possibile ritrovarlo all'interno di alimenti sia crudi che trasformati, contaminati durante e/o dopo la lavorazione, e può essere presente in alimenti di natura eterogenea, quali, ad esempio, pesce affumicato, carne cruda, tutti i patè, formaggi molli (soprattutto muffati), ortaggi freschi.

QUALI SONO, QUINDI, GLI ALIMENTI PIÙ A RISCHIO?
Gli alimenti più a rischio di contaminazione sono quelli con elevato grado di lavorazione (affettati, macinati, porzionati) e lunghi periodi di stagionatura a basse temperature (ad esempio, il gorgonzola), ma va considerata la possibilità di ricontaminazione di qualsiasi tipo di alimento anche dopo un trattamento come la pastorizzazione.

QUALI NORME DI PREVENZIONE?
Il Ministero della Salute invita i consumatori a prestare massima attenzione alle corrette modalità di conservazione, preparazione e consumo degli alimenti ed in particolare raccomanda di seguire scrupolosamente le indicazioni riportate sulla confezione, senza mai consumare crudi alimenti per i quali sia riportata l'indicazione “da consumarsi previa cottura”, come ad esempio i wurstel responsabili delle intossicazioni degli ultimi mesi.

E' inoltre di particolare importanza

- quando si manipolano alimenti lavarsi spesso le mani, pulire frequentemente tutte le superfici e i materiali che vengono a contatto con gli stessi (utensili, piccoli elettrodomestici, frigorifero, strofinacci e spugnette);
- conservare in frigorifero gli alimenti crudi, cotti e pronti al consumo in modo separato e all’interno di contenitori chiusi in modo da evitare contaminazioni crociate;
- cuocere bene gli alimenti seguendo fedelmente le indicazioni del produttore riportate in etichetta;
- non preparare con troppo anticipo gli alimenti da consumarsi previa cottura (in caso contrario conservarli in frigo e riscaldarli prima del consumo);
- non utilizzare lo stesso tagliere o gli stessi utensili per lavorare alimenti crudi e cotti;
- lavare frequentemente strofinacci ed asciugamani;
- non lasciare i cibi deperibili a temperatura ambiente e rispettare la temperatura di conservazione riportata in etichetta.

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